Rancilio silvia: temperatuur regeling / temperature surfing

Bij het koffiezetten heeft de watertemperatuur een grote invloed op de uiteindelijke smaak. Is de temperatuur te laag dan wordt de koffie zuur. Is de temperatuur te hoog dan wordt hij bitter. Een van de wat mindere eigenschappen van de Rancilio Silvia is dat temperatuur van de boiler, waarin het water zit waar de espresso of cappuccino mee gezet wordt, nog al kan variëren in de loop van de tijd dat het apparaat aanstaat. De hysteresis, het verschil van de temperaturen waarbij de boiler zich in- en uitschakelt, is ongeveer 7 °C.

Dat de hysteresis iets te ruim is hoeft geen probleem te zijn en dit onderwerp kan je geheel negeren, als de koffiebonen die je gebruikt "vergevingsgezind" zijn. Met andere woorden, dat de smaak van door jou gebruikte koffiebonen niet sterk negatief beïnvloed wordt door een, voor die koffieboon ideale, iets te hoge of te lage temperatuur. Zo is de door ons zo gewaardeerde Bocca coffee Gusto blend vrij ongevoelig voor temperatuurschommelingen. Of de temperatuur iets te hoog of laag is, de koffie smaakt toch heel lekker. Maar helaas zijn er genoeg koffiesoorten die behoorlijk gevoelig zijn voor de temperatuur. Dan loop je tegen het "karakter" van de Rancilio Silvia aan waar je mee om mee moet leren gaan. Dit probleem kan je te lijf gaan met:

• het te accepteren en koffie kopen die "vergevingsgezind" is.
• de temperatuur stabilisatie verbeteren met een PID-regeling (maar dat vergt modificatie van de Rancilio Silvia waardoor de garantie vervalt).
• leren hoe je kan "temperature surfen", dus hoe je met kennis van deze machine, de temperatuur toch -redelijk- op de gewenste temperatuur kan brengen.

Boiler thermostaat

De temperatuur in de boiler wordt gecontroleerd door een "temperatuur schakelaar", een thermostaat. Dit is een schakelaar die bij een bepaalde temperatuur zichzelf inschakelt en bij een bepaalde temperatuur uitschakelt. In het geval van de Rancilio Silvia zijn die temperaturen ongeveer 99° en 106° Celsius. Dit lijkt vrij hoog, maar bedenk dat het hete water wat uit de boiler stroomt naar de zetgroep en portafilter een beetje afgekoeld wordt. Daar aangekomenen zou de temperatuur zo'n 93° Celsius moeten zijn.

constante temperatuur tijdens de extractie

Het goede nieuws is dat de Silvia de temperatuur behoorlijk constant houdt tijdens de extractie (het zetten van de koffie). Voorwaarde is dat de machine een tijdje al goed op temperatuur is inclusief de portafilter. Natuurlijk daalt de temperatuur van het water tijdens de extractie, immers, het onttrokken hete water uit de boiler wordt aangevuld met koud water, maar dat is heel erg beperkt. Dat dit zo beperkt is komt omdat de hoeveelheid water die nodig is voor twee kopjes espresso of cappuccino, zo'n 30 ml per kopje dus 60 ml in het totaal een beperkt deel van de boiler inhoud is. Die boiler heeft een inhoud van 300 ml, dus er wordt maar 20% van de inhoud van de boiler gebruikt. Dat verklaard mede deze redelijk stabiele extractietemperatuur.

Temperature surfing

Hoewel de temperatuur tijdens de extractie redelijk gelijk blijft, is de vraag, wat is de temperatuur van het water dat in de koffie komt tijdens de extractie? Daar wringt bij de Rancilio Silvia de schoen. Deze is iets te variabel. Is de boiler net op temperatuur gekomen en het boilerlampje is zojuist uitgeschakeld, dan is de temperatuur doorgaans te hoog, is het lampje van de boiler zojuist aangegaan dan is de watertemperatuur het laagst.

De vraag is, welke temperatuur heeft jouw koffieboon nodig? De leverancier (de winkel) waar je de boon koopt kan dit meestal wel aangeven. De volgende vraag is, hoe kan je die temperatuur bereiken terwijl je de temperatuur niet kan instellen bij de Silvia én de temperatuur zolang de machine aan staat redelijk fluctueert?

Het antwoord is "temperature surfing". Stel dat je de laatste temperatuur moet hebben die de Silvia kan geven, dat is het moment dat de boiler net aangaat, dan moet je, voordat je met het extractieproces start, de machine laten doorlopen (zonder de portafilter er in) totdat de boiler net aan gaat. Dan zet je de portafilter er in (eventueel kan je zelfs de machine nog even uit zetten om de portafilter rustig er in te zetten en de temperatuur niet verder op te laten lopen), en daarna start je het extractieproces.

Wil je de hoogste watertemperatuur dan moet je eerst zorgen dat de boiler aanslaat. Dat doe je door even wat water uit de boiler te laten lopen (zonder de portafilter natuurlijk) en pas te stoppen op het moment dat de boiler aanslaat. Dat is te zien aan het lampje dat aangaat bij de hoofdschakelaar van de machine (midden op de machine). Dan zet je de portafilter met koffie in de machine, je wacht tot de boiler zich uitschakelt (te zien aan het lampje dat uitgaat) en dan start je het extractieproces.

Stel dat je een temperatuur moet hebben dat tussen de laagste en hoogste temperatuur zit, dan zijn twee technieken beschikbaar:

A. je zorgt dat de boiler aanslaat (door wat water door te laten lopen) dan een vast aantal seconden (hoe langer je wacht hoe heter het water het wordt) en dan start je het extractieproces. Die tijd moet proefondervindelijk vastgesteld worden.

B. je zorgt dat de boiler aanslaat, je wacht tot de boiler uitgaat en daarna wacht je voor een bepaald aantal seconden (wellicht een minuut of meer) waardoor langzaam de temperatuur daalt. De tijd die je moet wachten moet proefondervindelijk vastgesteld worden.

In beide gevallen is het gebruik van een count-down timer heel erg handig. Die is voor een paar euro te koop bij bijvoorbeeld Xenos. Die hebben een magneetje achterop en blijft tegen de Rancilio Silvia plakken, handig.

Hoe meet je de temperatuur van het boilerwater?

Probeer een beker te bemachtigen die bestaat uit piepschuim. Die waren vroeger heel algemeen maar zijn haast niet meer te krijgen. Waarom juist een beker van piepschuim? Die isoleren het water zeer goed, het water wordt niet afgekoeld door de beker waardoor de temperatuurmeting heel weinig beïnvloed wordt. Kan je geen piepschuimbeker vinden dan zou mijn tweede keus een kartonnen beker zijn.

Mogelijk breng je deze alvast even alvast iets op temperatuur door van te voren wat warm water uit de warmwater kraan er in te doen, en het daarna weg te gooien. Verwijder de portafilter en laat het boilerwater rechtstreeks in de beker lopen. Laat er dezelfde hoeveelheid water in lopen die je normaal ook gebruik tijdens het zetten van espresso of cappuccino, dus zo'n 60 ml. Zet daarna de temperatuurmeter er in. Deze temperatuurmeter is koud en zal het water enigszins afkoelen. Beter is dus de temperatuurmeter alvast voor te verwarmen. Dat moet met haast kokend water. Want de temperatuur die verwacht te meten zal zo rond de 93 °C liggen.

Op basis van deze meting en het moment dat je water uit de boiler tapt (als hij net is aangeslagen, of juist net is uitgeslagen, etc.) weet je, bij benadering, hoe warm het water zal zijn dat door de gemalen koffie zal stromen. Daarop kan je temperature surfing strategie op aanpassen.

Temperature surfen is dus een techniek waarbij uitgaande van bekende vaste punten, zoals het net inschakelen of juist uitschakelen van de boiler, of x seconden na het inschakelen, een bepaalde gewenste watertemperatuur beschikbaar is.