Wat is een tamper?

Een tamper is een gereedschap waarmee de koffie in de portafilter wordt aangedrukt. In het Nederlands zou je het een aanstamper of beter nog aandrukker kunnen noemen. Het aandrukken van de koffie is erg belangrijk om een goede espresso of cappuccino te zetten. De espressomachine drukt met zo'n 9 bar heet water door het koffiefilter. Zou het niet aangedrukt zijn, dan wordt het water veel te snel door de gemalen koffie geperst en krijgt het water niet de tijd om de aroma's uit de koffie te extraheren.

Malingsgraad, hoeveel koffie en aandrukkracht

Een van de moeilijkste werkjes van een Barista is het bepalen van de juiste malingsgraad, de hoeveelheid koffie en de mate waarin de koffie is aangedrukt met de tamper. Deze variabelen verschillen per gebruikte koffie soort enorm! Hiermee zal je dus moeten experimenteren. De variabele "hoeveelheid koffie" kan je elimineren door de maaltijd, dus de hoeveelheid, te standaardiseren. Kwestie van een klokje met secondewijzer naast de bonenmaler te zetten. Je kan ook de koffie op een precisie weegschaal wegen. Wij hebben de ervaring dat twee gram meer of minder zeer veel verschil uit maakt voor het bereikte resultaat. Natuurlijk kan je de gemalen koffie ook in je portafilter laten vallen en met je vinger plat langs de rand van de portafilter, de overtollige koffie er af te schapen. Realiseer je echter dat door het "aankloppen" van de opgevangen koffie, de koffie al flink compacter wordt. Met de ene koffiesoort zal je niet moeten kloppen, met de ander juist wel en dan pas de overtollige koffie er af moeten schrapen.

Weegschaal op de aanrecht?

Daarna moet je met een flinke kracht de koffie aandrukken met de tamper. De kracht laat zich moeilijk uitleggen. Maar denk aan een kracht van 15 tot 25 kg. Pak een personenweegschaal, zet hem op de plek waar je normaal gesproken altijd je koffie aandrukt, leg daar een snijplank op, leg daar je portafilter op en druk met de tamper tot je bijvoorbeeld (ongeveer 20 kg) op de weegschaal ziet. Dan krijg je een idee met water voor kracht je moet drukken. Wil je het heel precies doen, dan kan je gebruik maken van een tamper die met een klikmechanisme aangeeft dat je de juiste ingestelde druk bereikt hebt, of je koopt een tamper-clickmat. Dat matje leg je onder je portafilter stelt het gewenste gewicht in, drukt met de tamper en zodra je de ingestelde kracht overschrijd zegt de clickmat... click.

Wat je niet moet doen

Soms zie je op video's dat de Barista na het aandrukken met de tamper een tikje of paar tikjes tegen de zijkant van de portafilter tikt. Dit doet men op de koffie die aan de zijkant/rand van de portafilter zit er af te tikken. Daarna drukt men dit dan nogmaals aan. Deze techniek heeft niet alleen voorstanders maar ook minimaal evenveel tegenstanders. Het idee om dit niet te doen is dat een schokgolf door de koffie gaat en dat mogelijk "scheurtjes" in de aangedrukte koffie ontstaan waar zich later "kanaaltjes" kunnen vormen waar het water te snel door heen loopt.

Koop de juiste diameter tamper

De portafilter van de Rancilio Silvia is 58 een een beetje millimeter in diameter. De tamper moet in dat geval een doorsnede hebben van 58 mm. Een kleinere tamper, bijvoorbeeld 57 mm laat al weer wat koffie aan de rand van het filter "opstaan".

Vlak of concaaf?

Tampers heb je in verschillende uitvoeringen voor wat betreft de onderzijde die tegen de koffie aandrukt. De meest gebruikte zijn vlak (flat) en iets concaaf (gebold). In de wereld van Barista's lijkt geen overeenstemming te zijn welke het beste is. Maar een kleine meerderheid vindt de concave versie iets beter/prettiger. Die gebruiken wij ook, met volle tevredenheid.